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Macarons et ganaches

Tuesday 8 May 2012

Coques

Coques cuites {JPEG}Réussir ses coques est clairement le plus difficile. Je ne tente même pas une explication détaillée, d’autres l’ont déjà fait avant moi (cf. par exemple ici ou par exemple). J’ai tout appris aux Tokés du gâteau, à Grenoble, qui malheureusement n’existe plus ! Le pâtissier qui y donnait des cours a maintenant sa boutique Olivier Pastrello à Fontaine, mais il n’ont plus l’air de donner de cours (peut-être en leur demandant gentiment ?).

Voici quand même un aide mémoire avec les proportions pour 3 plaques de macarons (i.e. une quarantaine de macarons) :

Blancs montés en meringue italienne :
- 100 g de blanc d’œuf (moitié pour la meringue italienne, moitié incorporés tels quels au mélange)
- 15 g de sucre semoule (à ajouter aux blancs en début de montage)
- Colorant en poudre (trouvables à saveur shop ou au concombre rouge pour les grenoblois)

Pour le sirop de sucre :
- 140 g de sucre semoule
- 45 g d’eau

Cuisson des coques {JPEG} Mélange à tamiser :
- 140 g de poudre d’amande
- 140 g de sucre glace

Cuisson : 16 min à 150°C, ou 15 min à 160°C pour des coques plus fermes.

Quantités

Pour un blanc d’œuf, on obtiendra environ 12 macarons et il faudra 120 g de ganache pour les garnir (très variable, on s’en sort avec moins mais si on veut des macarons généreux, 100 g ne suffiront pas forcément).

Les ganaches

Ce qui est super avec les macarons, c’est qu’on peut essayer un peu tout ce qui nous passe par la tête pour faire des ganaches. La recette des coques est toujours la même, au colorant près, tout le goût est dans la ganache. Les coques sont difficiles à réussir, mais les ganaches sont beaucoup moins délicates, du moment qu’il y a du chocolat, de la crème, et que ce n’est ni trop liquide ni trop solide, ça a peu de chance d’être mauvais ;-).

Pour toutes les ganaches :

Ganache au chocolat {JPEG} Sur le choix des ingrédients : prendre du chocolat à pâtisser, les autres chocolats (en particulier le chocolat blanc) risqueraient d’être trop sucrés. On m’avait conseillé de la crème fraîche 35 % de matière grasse, mais mon expérience est qu’on peut aussi utiliser de la crème d’amande ou de soja, qui sont beaucoup moins grasses (tenté suite à une rupture de stock de crème fraîche, et c’était super bon quand même).

On fait fondre le chocolat. Solution simple : le micro-ondes, mais attention à ne pas brûler le chocolat. On fait chauffer le chocolat 1 min à environ 400 watts (moitié de la puissance max d’un micro-ondes classique), on remue, et on recommence. En général, le chocolat est prêt après la troisième fois.

On ajoute alors la crème fraîche chaude (en 3 fois, en remuant à chaque fois avec une Maryse). Si la ganache a un ingrédient en plus (purée de fruits, ...), on l’ajoute après la crème.

Garniture des coques {JPEG}

Garniture des coques {JPEG}

On mixe alors (mixeur à soupe, ou blender) pour avoir une consistance bien onctueuse, et on laisse reposer au réfrigérateur pendant une nuit (en couvrant d’un film de cellophane, qu’on apporte au contact de la ganache pour bien la protéger). La ganache doit se solidifier, on la ressort du réfrigérateur quelques heures avant pour qu’elle soit assez onctueuse pour passer dans la poche à douilles.

La garniture se fait avec une poche à douilles.

Ganache aux fruits de la passion :

- 180 g de chocolat blanc à pâtisserie + 40 g de chocolat au lait
- 60 g de crème fraîche
- 100 g de purée de fruits de la passion (j’utilisais la purée CapFruits, que j’achetais à saveur shop à Grenoble mais les vilains ne font plus de petits conditionnements, on trouve aussi ce genre de chose en surgelé à Picard, l’important étant de prendre de la purée avec beaucoup de fruits et peu de sucre, par exemple 90% de fruits)
- 20 g d’eau de fleur d’oranger (ou un peu moins si on veut un goût plus subtil)

On applique la recette ci-dessus en ajoutant la purée de fruits et l’eau de fleur d’oranger après la crème. Selon la qualité de la purée, la ganache peut être trop liquide. On peut la rendre plus consistante avec du chocolat au lait en plus, ou un gélifiant (un peu d’agar-agar par exemple).

On peut ajouter en plus de la ganache un confit de fruits au centre du macaron, et c’est vraiment le top (le fondant de la ganache, avec le goût un peu plus relevé et un peu plus acide du confit, miam) :

- 100 g de purée de fruits
- 60 g de sucre semoule
- 4 g de pectine, ou 1 g d’agar-agar (pour une raison que j’ignore, la purée de fruits de la passion a l’air d’avoir besoin de plus d’agar-agar que les autres)

On fait chauffer le tout et on laisse bouillir 1 min.

Ganache aux fraises

C’est exactement la recette d’Olivier Pastrello. L’idéal est de faire la purée de fraise soi-même, avec des fraises (passer au mixeur, puis au tamis pour enlever les pépins). On peut ajouter un peu de menthe pour varier les plaisirs.

Ganache :

- 140 g de crème fraiche
- 125 g de purée de fraise (mara des bois)
- 285 g de chocolat blanc

Confit de fraise

- 100 g de purée de fraise
- 70 g de sucre
- 1 g d’agar-agar ou 4 g de pectine
- 8 g de jus de citron

Caramel fleur de sel :

Encore une recette d’Olivier Pastrello.

- 90 g de sucre en poudre
- 35 g de beurre
- 180 g de crème fraiche
- 120 g de chocolat au lait pâtissier
- 2 g de fleur de sel (ou un peu plus, à 4 g c’est fort mais raisonnable pour quelqu’un qui aime le beurre salé)

Faire un caramel à sec avec le sucre dans une grande casserole. Ajouter le beurre, puis décuire avec la crème fraiche chaude (en plusieurs fois). C’est là qu’il faut une grande casserole, sinon ça déborde ;-). Si besoin, faire bouillir un peu pour faire fondre les morceaux de caramels durs. Incorporer le mélange au chocolat fondu. Ajouter la fleur de sel, puis mixer.

Bien laisser reposer au frigo, sinon ça dégouline, ça colle et on s’en met partout ;-).

Ganache au café :

(inspirée et adaptée de http://www.a-la-tentation.com/recet...)

- 50 g de grains de café
- 180 g de crème fraîche (attention, pour en avoir 180 g au final, il faut compter ce que les grains de café vont absorber. 50 g de grains de café vont absorber environ 50 g de crème fraîche).
- 40 g de sucre en poudre
- 120 g de chocolat au lait à pâtisser

On fait chauffer les grains de café au four (15 min à 150°C), puis on les laisse infuser dans la crème fraîche froide pendant environ 24h. On enlève bien sûr les grains de café.

On fait un caramel à sec avec le sucre, dans une grande casserole, puis on décuit avec la crème chaude. Ça boue très fort, d’où le besoin de grande casserole. Incorporer au chocolat fondu, et terminer comme les autres ganaches.

Ganache Cardamome :

- 20 g de cardamome pour une ganache très parfumée
- 50 g de sucre en poudre
- 140 g de crème
- 285 g de chocolat blanc à pâtisser (j’ai un doute sur la quantité en fait ...)

La veille : mettre la crème et la cardamome dans un pot (idéalement, pot de confiture pour pouvoir remélanger en secouant de temps en temps). Laisser infuser à froid environ 24h. Retirer les graines de la crème (si besoin, chauffer un peu pour liquéfier la crème).

Faire un caramel à sec avec le sucre et décuire avec la crème chaude (cf. ci-dessus). Incorporer au chocolat, mixer et laisser reposer.

(Variante : 15 g de cardamome, quelques écorces de canelle, 1 gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur et un peu de gingembre, 120 g de crème, 40 g de sucre, 100 g de chocolat au lait, 30 g de chocolat blanc)

Ganache Chocolat Épices :

JPEG
- 200 g de chocolat à pâtisser noir (a priori, c’est encore un peu trop, j’ai déjà réduit par rapport aux précédentes versions et ma ganache est encore un peu trop ferme, quantité à adapter pour les prochaines fournées ;-)
- 300 g de crème fraîche
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de réglisse en poudre (on en trouve chez Arax à Grenoble)
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre

Avec ces proportions, le gingembre ressort un peu des autres épices. On peut varier à souhaits.

Pour avoir des coques couleur chocolat, ajouter 30g de cacao au mélange sucre-glace + poudre d’amandes avant de mélanger avec la meringue.

Ganache Pistache :

- 100 g de purée de pistache (on en trouve chez Arax à Grenoble, ou à Satoriz)
- 220 g de crème fraîche si on utilise de la purée de pistache grasse (comme la Jean-Hervé qu’on trouve à Satoriz), 150 g si on utilise de la pâte sucrée (la graisse rend le tout bien plus solide une fois mis au frigo)
- 200 g de chocolat blanc à pâtisser

Si on a de la pâte de pistache assez solide (celle d’Arax a presque la consistance de la pâte d’amandes, c’est parfait), on peut glisser un morceau de pâte dans la ganache de chaque macaron.

Ganache sirop d’érable/noix de pécan :

(recette reconstitué après en avoir mangé aux tokés, excellent)

La difficulté pour cette recette est d’avoir une ganache qui ait à la fois bon gout de sirop d’érable (donc beaucoup de sirop), et une consistance raisonnable. Je m’en suis sorti en ajoutant de l’agar-agar au sirop, et en utilisant un peu de chocolat au lait, plus consistant que le chocolat blanc :

- 150 g de chocolat blanc
- 50 g de chocolat au lait
- 70 g de crème fraiche
- 180 g de sirop d’érable
- 1 g d’agar-agar
- 50 g de noix de pécan, ou un peu plus

Faire bouillir un moment le sirop d’érable avec l’agar-agar, puis continuer comme pour les autres ganaches avec le chocolat et la crème.

Variante :

- 220 g de chocolat blanc
- 250 g de crème fraiche (j’avais fait avec 170 g une fois, sans doute sans faire bouillir assez)
- 125 g de sucre d’érable ( sirop d’érable en poudre, on en trouve à Satoriz)
- 1 g d’agar-agar

Faire bouillir sucre d’érable + crème fraiche + agar-agar quelques minutes pour dissoudre l’agar-agar et caraméliser un peu le sucre d’érable.

Le sucre d’érable est plus cher, mais ça évite d’ajouter trop de liquide. Attention tout de même : le fait qu’il soit en poudre ne l’empêche pas de liquéfier légèrement la ganache, l’agar-agar reste nécessaire.

Prochaine tentative : réduire la crème et supprimer l’agar-agar ?

Broyer les noix de pécan à la main ou au pilon (mais ne pas les mixer, on veut des morceaux, pas de la poudre qui s’agglomérerait dans la ganache), et disposer les morceaux dans la ganache avant d’assembler les coques (pour que ça colle bien, il vaut mieux mettre de la ganache sur les deux coques).

Ganache à l’orange :

(légère adaptation de la recette de Corinne Hutin, avec un peu de chocolat et un peu moins de beurre)

- 2 oranges
- 3 œufs
- 2*60 g de sucre
- 100 g de beurre
- 1 g d’agar-agar
- 75 g de chocolat blanc
- un peu de jus de citron pour relever le goût
- 12 gouttes d’huile essentielle d’orange (trouvable à Satoriz par exemple)

Dans une casserole, extraire le zeste puis le jus des oranges. Ajouter la moitié du sucre, l’agar-agar et le jus de citron. Faire bouillir (assez pour faire fondre l’agar-agar). Ajouter le beurre et le chocolat et les laisser fondre.

Battre les œufs et le sucre au batteur à œuf (le jaune empêche les blancs de monter, mais on doit obtenir une jolie mousse), et ajouter à la préparation dans la casserole. Refaire bouillir en mélangeant bien. Arrêter au premier bouillon. Ajouter l’huile essentielle et bien mélanger et/ou mixer pour avoir une ganache lisse et homogène.

Idée non-testée : ajouter un peu de lemon curd au milieu de la garniture pour mélanger les deux agrumes ?

Ganache « Mojito » :

Recette à peine adaptée de celle-ci. J’utilise de la crème amande en substitut de la crème fraiche (pour me donner bonne conscience, c’est un peu moins gras ...). Ça marche, mais pas question de monter une chantilly avec, donc il faut adapter les proportions :

Pour la crème légère :
- 150 g de crème amande
- 150 g de chocolat blanc
- zeste d’1 ou 2 citrons verts
- 1/2 bouquet de feuilles de menthe

On mélange le tout la veille (faire bouillir la crème avec zeste et menthe pour faire infuser), et on la bat au batteur avant assemblage. Ça ne monte pas en chantilly, mais la crème devient un peu plus légère et prend de la consistance.

Pour la gelée de Rhum :
- 150 g de Rhum (à adapter selon si on veut charger ou non)
- 2 g d’agar-agar
- 1 cuillerée à café de sucre
- un peu de jus de citron

Bien faire bouillir le rhum avec l’agar-agar, sinon, la gelée s’auto-dissout après coup et coule dans la coque des macarons ...

Ganache au citron :

Aller dans son supermarché favori, probablement au rayon « produits du monde (Angleterre) », acheter du lemon curd, et faire ses macarons avec.

(J’ai un peu honte de cette recette, mais il faut avouer que c’est très bon. J’ai utilisé cette recette une fois pour finir un pot, et j’ai eu pleins de compliments dessus ;-) )

Thé vert matcha

Adapté de cette recette :

- 100 g de crème fraiche
- 200 g de chocolat blanc
- 5 ml de thé vert matcha en poudre (j’utilise une dosette médicale de 2,3 ml, et j’en mets deux)
- 10 g de miel

Par rapport à la recette originale, je mets moins de miel : elle en met 40 g mais je trouve que c’est trop : on ne sent que le gout du miel. Un tout petit peu de miel permet d’adoucir le gout du thé vert par contre.

Génépi

Étape 1 : faire une belle balade en montagne, et ramasser son génépi, faire infuser, ...

Étape 2 (adapté de cette recette) : faire les macarons avec !

- 200 g de chocolat blanc
- 60 g de crème fraîche (j’ai tenté avec 100 g, et c’était trop liquide)
- 100 g de génépi (on trouve des recettes avec « une bonne cuillère », mais bon, on n’est pas là pour rigoler, quoi ...)

J’ai eu un peu de mal à obtenir une ganache ferme, j’ai du ajouter de l’agar-agar. Recette à affiner ...

Praliné

Adapté de la recette de Mercotte.

Ganache (quantité pour 200 g de blancs soit environ 5 œufs. Attention, ces macarons gagnent à être garnis généreusement, il faut un peu plus de ganache que d’habitude) :

- 180 g de chocolat au lait
- 150 g de praliné (très facile à faire maison, par exemple, si on veut un peu de reste : 240 g d’amandes+noisettes, 140 g de sucre, 15 g d’eau, cf. recette sur la cuisine de Bernard)
- 375 g de crème liquide (attention, vrai crème fraîche pour pouvoir monter en « chantilly »)
- 15 g de miel

Même recette que d’habitude (on peut mélanger le praliné au chocolat avant d’ajouter la crème pour que ça se mélange mieux), mais juste avant de garnir, monter la ganache comme une chantilly : on passe d’une ganache un peu liquide à une version plus légère mais plus dure (elle doit blanchir). Mercotte met plus de crème.

Fourrage :

- 25 g de chocolat noir
- 8 g de beurre
- 150 g de praliné

Faire fondre beurre + chocolat, mélanger avec le praliné, laisser refroidir. Le résultat doit être assez dur pour pouvoir découper des petits morceaux à déposer au milieu de chaque ganache, mais pas trop dur pour rester agréable en bouche.

Servir bien frais pour que le cœur praliné soit bien craquant : il se liquéfie rapidement à la sortie du frigo.

Garnitures salées

Les macarons salés sont fait avec les mêmes coques que les sucrés. On peut ajouter une pincée de sel et du poivre dans le mélange sucre glace + poudre d’amandes, mais il y a toujours autant de sucre !

Foie gras, figue, épices

Macaron au foie gras + confiture de figue

Pour les coques, comme d’habitude, mais un petit truc en plus qui va à merveille avec le foie gras : 1 cuillère à café d’épices (j’ai fait ça avec un mélange cannelle, gingembre, réglisse, c’est un régal) pour 100 g de blancs ajouté au mélange sucre + poudre d’amandes. Ça rappelle le pain d’épice, qui va très bien avec le foie gras.

Pour la garniture, rien de plus simple : tartiner les deux intérieur de coques avec de la confiture de figue. Une couche très mince suffit, c’est à la fois pour le goût et pour faire tenir l’assemblage, tout en ramollissant l’intérieur des coques. On ajoute une tranche de foie gras d’un gros millimètre d’épaisseur. Faire chauffer légèrement le foie gras permet de mieux étaler.

Compter 200 g de foie gras et quelques cuillères à café de confiture de figue pour 100 g de blancs d’œufs.

Roquefort + noix

(adaptée de cette recette)

On peut déposer un cerneau de noix sur la moitié des coques (avant cuisson)

Pour 100 g de blanc :

- 150 g de roquefort
- 150 g de Philadelphia ou Saint Moret
- 20 g de crème fraiche (j’ai tenté avec 40 et c’est un peu trop liquide)
- sel, poivre

Mixer le tout (si on se contente d’écraser à la fourchette, ça passe mal dans la douille), et garnir les coques.

Selon le goût cherché, une couche assez mince de garniture suffit.

Courge butternut Carvi

(recette en cours de construction/test, à affiner)

- 200 g de purée de courge butternut (faire cuire la courge à la vapeur ou bien au four, puis mixer)
- 2,5 g d’agar-agar
- 8 ml de carvi (pour moi, c’est 4 dosettes de 2ml chacune) pour avoir un résultat assez fort en gout. (la recette dont je me suis inspiré avait du curry à la place. Le carvi est sympa avec du sucré, ça rappelle un peu la cannelle)
- éventuellement d’autres épices.

Attention, cette recette a tendance à « mouiller » les coques => faire la préparation au dernier moment où bien les coques vont s’effondrer sur elles-mêmes, y compris au congélateur ! (bon, j’en ai mangé quelques un à la petite cuillère, c’est bon aussi mais peu présentable)

À tenter ...

- Chartreuse + noix, Mangue + Jasmin (gouté chez Thierry Court à Grenoble, ça le fait, reste à trouver une bonne recette)

Liens

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